Bem Casado

Bolinhos de massa crocante recheados com pupunha cozida em molho bechamel e pedaços de presunto cru

Ingredientes: palmito pupunha in natura, manteiga, leite, presunto cru, cebola, sal, pimenta do reino, noz moscada, queijo parmesão e massa de pastel caseira (farinha, ovo, cachaça, óleo, manteiga, fermento químico, água e sal).

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O palmito é um alimento saboroso, pobre em calorias e gorduras. É rico em fibras, além de ser uma ótima fonte de minerais, como magnésio, fósforo, ferro, potássio e cálcio, e de vitamina C. Essas características fazem dele uma opção saudável para seu cardápio, porém nem sempre saudável para o meio ambiente. Estima-se que 90% do palmito tenha origem extrativista no Brasil, o que coloca a palmeira juçara em risco de extinção. Natural da Mata Atlântica, essa árvore leva 12 anos para crescer, e uma vez cortado o caule para a retirada do palmito, ela morre.

Existe uma alternativa, por sorte – e ela atende ao tripé da sustentabilidade. O palmito pupunha, originário da Amazônia, é considerado ecologicamente correto pelo fato da pupunheira perfilhar (emitir novos brotos) por pelo menos dez anos após o primeiro corte. Do ponto de vista econômico, essa palmeira pode ser cultivada em outras regiões, como no Sul e no Sudeste, mais próximas dos grandes centros de consumo (a cidade de São Paulo é a maior consumidora do produto no mundo, e o Brasil é o maior exportador), e tem como grande vantagem a precocidade: 18 meses após o plantio é possível fazer a primeira colheita. Socialmente, é mais uma opção de cultivo para a agricultura familiar e gera emprego e renda em áreas de baixo IDH, como o Vale do Ribeira, no sudeste de São Paulo, que vem se destacando como um polo pupunheiro nacional.

É nesta região, em Iguape (SP), que se localiza a Fazenda Santo Antônio. Há aproximadamente 10 anos o cultivo de pupunha surgiu como uma nova oportunidade de sustento para a propriedade – que está com a família Storto há duas gerações – substituindo o cacau, que perdeu competitividade após o crescimento do mercado na Bahia.

Na culinária, a grande vantagem da pupunha é a oportunidade de saborear o palmito in natura, sem a necessidade de usar a conserva – usufruindo, portanto de toda a complexidade de seu sabor um pouco adocicado e sua textura crocante. No nosso Bem Casado, a pupunha faz o casamento perfeito com o sabor marcante do presunto cru, devidamente vestida pelo branco cremoso do molho bechamel. Tudo abençoado por Santo Antônio, o nosso santo casamenteiro.

Fontes: Embrapa; Instituto Brasileiro de Florestas (IBF); Associação dos Produtores de Pupunha do Vale do Ribeira (Apuvale); Wikipedia

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Vó Censa

Tortinhas recheadas com verduras e queijo parmesão. Inspirado em uma tradicional receita de família, a “torta da Vó Vicentina”

Ingredientes: escarola, espinafre, alho-poró, cebolinha, ovo caipira, queijo parmesão, farinha de trigo, sal e pimenta do reino.

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Vicentina ainda jovem

Uma autêntica matriarca. Essa foi Vicentina Braz de Siqueira Storto, minha vó. Seus nove filhos, tendo um deles morrido muito cedo, aos 11 meses, foram criados à beira do fogão, onde ela preparava as balas de café e de coco que seriam vendidas no Cine Olympia, de propriedade do meu avô, Domingos Storto – um dos primeiros cinemas da região no interior de São Paulo onde fica a cidade de mesmo nome, Olímpia, hoje grafada sem o “y”.

Meu pai, Norton, experimentando – e aprovando! – nossa versão da receita familiar

Pouco após a morte de mais um filho, em meados dos anos 50, a família se mudou para São Paulo, capital, onde os outros sete filhos – entre eles meu pai, Norton Storto –, estudaram. Menos de uma década depois faleceu meu avô, e Vicentina assumiu definitivamente sua face de matriarca. Continuava fazendo seus memoráveis pratos enquanto seus filhos, agora grandes, já se viravam para estudar e trabalhar, tendo sempre a casa da mãe como um porto seguro para voltar. Entre os pratos, dois se destacam na memória de toda a família, e são reproduzidos até hoje dentro dos núcleos familiares de cada um dos sete filhos, (dentre os quais cinco permanecem entre nós): a galinha italiana e a torta de verduras.

Até a morte de minha vó em 2000, aos 94 anos, a família toda, filhos e netos (e eram muitos!), se reunia todos os domingos à tarde em seu apartamento na rua Simão Álvares, em Pinheiros – terreno da primeira residência da família em São Paulo, que a visionária Vicentina transformou em um prédio que permanece em pé até hoje com muito poucas alterações: o Edifício Olímpia, batizado em homenagem à cidade onde a família se formou.

A torta de verduras muito frequentemente estava presente nessas reuniões, principalmente para agradar ao paladar dos netos e bisnetos que, crianças que eram, às vezes torciam o nariz para a galinha. E agradava – acho que não tinha quem não gostasse da torta, quente ou fria. E para completar a comilança, brigadeiro de colher bem duro e as deliciosas balas de café e de coco, embaladas uma a uma em papel celofane – tal como eram feitas para serem vendidas no Cine Olympia.

Escrito por Graziela Storto, cozinheira e co-criadora do Ora Bolas Food Lab.

À esquerda, foto da minha Vó Censa como me recordo dela, sentada em sua cadeira de balanço, contando histórias ou apenas observando, orgulhosa, a família toda reunida