Bolinhos de massa crocante recheados com pupunha cozida em molho bechamel e pedaços de presunto cru
Ingredientes: palmito pupunha in natura, manteiga, leite, presunto cru, cebola, sal, pimenta do reino, noz moscada, queijo parmesão e massa de pastel caseira (farinha, ovo, cachaça, óleo, manteiga, fermento químico, água e sal).
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O palmito é um alimento saboroso, pobre em calorias e gorduras. É rico em fibras, além de ser uma ótima fonte de minerais, como magnésio, fósforo, ferro, potássio e cálcio, e de vitamina C. Essas características fazem dele uma opção saudável para seu cardápio, porém nem sempre saudável para o meio ambiente. Estima-se que 90% do palmito tenha origem extrativista no Brasil, o que coloca a palmeira juçara em risco de extinção. Natural da Mata Atlântica, essa árvore leva 12 anos para crescer, e uma vez cortado o caule para a retirada do palmito, ela morre.
Existe uma alternativa, por sorte – e ela atende ao tripé da sustentabilidade. O palmito pupunha, originário da Amazônia, é considerado ecologicamente correto pelo fato da pupunheira perfilhar (emitir novos brotos) por pelo menos dez anos após o primeiro corte. Do ponto de vista econômico, essa palmeira pode ser cultivada em outras regiões, como no Sul e no Sudeste, mais próximas dos grandes centros de consumo (a cidade de São Paulo é a maior consumidora do produto no mundo, e o Brasil é o maior exportador), e tem como grande vantagem a precocidade: 18 meses após o plantio é possível fazer a primeira colheita. Socialmente, é mais uma opção de cultivo para a agricultura familiar e gera emprego e renda em áreas de baixo IDH, como o Vale do Ribeira, no sudeste de São Paulo, que vem se destacando como um polo pupunheiro nacional.
É nesta região, em Iguape (SP), que se localiza a Fazenda Santo Antônio. Há aproximadamente 10 anos o cultivo de pupunha surgiu como uma nova oportunidade de sustento para a propriedade – que está com a família Storto há duas gerações – substituindo o cacau, que perdeu competitividade após o crescimento do mercado na Bahia.
Na culinária, a grande vantagem da pupunha é a oportunidade de saborear o palmito in natura, sem a necessidade de usar a conserva – usufruindo, portanto de toda a complexidade de seu sabor um pouco adocicado e sua textura crocante. No nosso Bem Casado, a pupunha faz o casamento perfeito com o sabor marcante do presunto cru, devidamente vestida pelo branco cremoso do molho bechamel. Tudo abençoado por Santo Antônio, o nosso santo casamenteiro.
Fontes: Embrapa; Instituto Brasileiro de Florestas (IBF); Associação dos Produtores de Pupunha do Vale do Ribeira (Apuvale); Wikipedia
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