Uma homenagem aos dois pratos típicos da safra de pinhão na serra catarinense que são herança do tempo dos tropeiros: a paçoca de pinhão e o entrevero. Acompanha molho picante de tomate com especiarias (Boi de Botas).
Ingredientes: frescal de carne bovina, linguiça campeira, pinhão, bacon, cebola roxa e branca, pimentão cambuci, tomate, páprica picante, pimenta vermelha, pimenta do reino, cenoura e manjerona.
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Nosso bolinho Tropeiro une elementos essenciais da história de minha terra natal, Lages, cidade localizada no planalto serrano catarinense. A base é o pinhão, semente da araucária, presente na cobertura e no recheio; a carne principal é o frescal, tipo de cura ao sereno; e os tropeiros conseguiram, além de juntar tudo isso, dar origem à cidade onde nasci e a muitas outras por onde passaram.
Índios Kaigang. Foto: Acervo do Museu Histórico e Antropológico da Região do Contestado
O pinhão era um importante item da dieta do povo Kaingang, habitantes originários da região, praticamente dizimados por expedições de conquista promovidas pela Coroa Portuguesa e depois pelo governo imperial do Brasil – hoje, pouquíssimos resistem à grilagem. Eles coletavam a semente entre março e maio nas vastíssimas florestas de araucárias da época, e a consumiam assada diretamente na fogueira (sapecada). Para conservar essa importante fonte de nutrientes para os meses rigorosos de inverno, eles criaram diversas formas de conservação, como a farinha de pinhão e o õkór (pinhões colocados num cesto com tampa amarrado a um cipó dentro de um poço de rio), além de produzirem uma bebida fermentada.
Já o tropeirismo, importante ciclo econômico brasileiro que se inicia no século 17 e tem seu apogeu nos séculos 18 e 19, é intrínseco ao povoamento da Serra Geral. Várias cidades do interior do Rio Grande do Sul a São Paulo surgiram da movimentação de tropas de gado, cavalos e mulas que levavam charque, couro e outras mercadorias para o Sudeste, onde se desenvolvia fortemente a mineração, pelos chamados “Caminhos de Cima da Serra”.
Os Caminhos de Cima da Serra são um conjunto de rotas, muitas com traçados paralelos ou que se interligavam, abertas em busca de atalhos e como forma de escapar dos registros oficiais, que cobravam impostos pelo trânsito de animais e mercadorias. Ao longo desses percursos, nos pontos de pouso, foram nascendo pequenas povoações para atender às necessidades dos tropeiros, que por vezes precisavam esperar dias para que as chuvas cessassem e o nível dos rios permitisse a passagem da tropa. É o caso de Lages, fundada em 1766.
Muros de taipas, erguidos por escravos, delimitavam as propriedades e o caminho dos tropeiros. Foto retirada do livro Uma Usina no Contestado
Logo começaram a se formar pontos de invernada (pastagens destinadas ao descanso e à engorda de animais), e sesmarias passaram a ser concedidas, dando origem a extensas fazendas de criação de gado e cultivo de agricultura de subsistência. Elas eram também abrigo para os tropeiros e seus animais durante a travessia dos campos, em muitas partes por caminhos delineados por taipas (muros feitos com pedras). Ali descansavam e faziam negócios, e consequentemente ocorriam trocas culturais, inclusive em relação a hábitos alimentares.
Nessa interação, o pinhão passou a ser um importante alimento para caboclos (designação regional para a miscigenação de descendentes de portugueses e espanhóis, africanos e indígenas) e também para os tropeiros. Estes contribuíram para a culinária local com pratos de preparo fácil e rápido, entre eles o charque assado na brasa. Nas paradas mais longas, às vezes era carneada uma rês, e entre as partes que não eram utilizadas no churrasco algumas eram curadas à noite (e diz-se que embrulhadas em mantas e colocadas sob a barriga dos cavalos para que o suor dos animais salgasse a carne) para serem utilizadas nos dias seguintes. Este método de preservação foi adotado pelos fazendeiros – mas com a utilização de sal para a salga – e nos últimos anos vem sendo resgatado inclusive por grandes frigoríficos.
Pratos substanciosos e simples, porém saborosos, surgiram desses compartilhamentos, e hoje são ícones da gastronomia da Serra Geral catarinense. Um deles é a paçoca de pinhão, uma mistura da semente e de carnes moída (originalmente pilada) e refogada na cebola. Outro é o entrevero, que como o nome diz é uma verdadeira mistura de carne, linguiça, pinhão e vegetais grelhados em chapa de ferro.
Tropeiro com vinho: perfeito para as noites frias de outono
O Ora Bolas Food Lab apareceu e resolveu aumentar essa mistura, concentrando-a em um único bolinho, o Tropeiro. Uma paçoca preparada com frescal e pinhão formam a sua cobertura, e no recheio os principais ingredientes do entrevero. Como toque final, um molho grosso e picante à base de tomate e pimentão, batizado de Boi de Botas (termo que designa os lageanos que combateram ao lado dos Farrapos na tomada de Laguna, em 1839, por sua força e bravura). Esta é uma ótima opção para as noites frias de outono e inverno, e harmoniza muito bem com vinhos tintos produzidos nas vinícolas das terras altas de Santa Catarina.
Fontes:
Vanin, Alexsandro e outros. Uma Usina no Contestado. Fábrica de Comunicação, Santa Catarina, 2006.
Recco, Claudio. O Tropeirismo no Brasil – A Atividade dos Tropeiros no Brasil. Site historianet.com.br.
Wikipedia; www.portalkaingang.org; http://www.frigorificoelgolli.com.br; www.portallageano.com.br
Ora Bolas Food Lab 