Um resumo de um dos mais tradicionais pratos da culinária baiana: a moqueca. Acompanha molho de Feijão de Leite Picante
Ingredientes: peixe, azeite de dendê, leite de coco, cebola, tomate, pimentão, coentro, salsinha, pimenta vermelha, farinha de mandioca, polvilho azedo, sal e limão.
Saiba mais…
Neste verão, um divertido “duelo” culinário marcou as redes sociais: qual é a verdadeira moqueca, a baiana ou a capixaba? A polêmica é antiga, mas um meme postado na página do governo do Espírito Santo no Facebook esquentou os ânimos: “Quis me ensinar a melhor receita de moqueca. Logo eu, Espírito Santo”. A prefeitura de Salvador, na Bahia, não deixou barato: “Moqueca sem dendê não é moqueca”. E de pronto veio a resposta: “Moqueca é capixaba, o resto é peixada”.
A base é a mesma: peixe, cebola, tomate, pimenta, coentro e uma ou outra variação de ervas e temperos. Mas a semelhança para por aí. A moqueca baiana é, talvez, a mais conhecida – além dos ingredientes citados, leva pimentão, leite de coco e azeite de dendê, formando um molho denso e condimentado. A moqueca capixaba tem um caldo mais ralo e leva bastante tomate, urucum e azeite doce ou de oliva – e está se popularizando por ser um prato mais leve e menos calórico.
Polêmicas à parte, a moqueca é um dos pratos que mais traduz a origem da culinária brasileira. Em especial a nossa “escolhida”, a baiana, que traz a mistura étnica e cultural que é embrionária em nosso país, entre indígenas, europeus e africanos.
O nome tem origem no termo tupi mokaen, ou “moquém”, que era um tipo de secador para tostar carne. As carnes, em especial a dos peixes, eram envolvidas em folhas ou ervas e colocadas sob a brasa para serem cozidas lentamente em seu próprio suco. Moquear, então, significa cozer lentamente na terra – efeito idêntico ao da panela de barro que, com o calor concentrado, termina de cozinhar a moqueca aos poucos, mesmo após ser retirada do fogo. O assado envolvido em folhas era chamado pokeka, que significa “embrulho”. E daí temos a moqueca.
Com os europeus vieram os temperos: entre eles o pimentão, a cebola e o tomate. O dendê é uma clara influência africana. O leite de coco ajuda a engrossar o caldo e acrescentar um outro sabor típico ao prato – o coqueiro se tornou praticamente uma árvore símbolo da Bahia.
No Ora Bolas, o Roda Baiana também tem um significado embrionário, como já explicamos aqui: foi um dos primeiros bolinhos criados na casa, de onde surgiu a ideia do nosso negócio. E também traduz um dos conceitos primordiais dos nossos bolinhos: resumir o sabor de um prato, uma região ou país em pequenas bolas, que possam ser saboreadas sem louças nem talheres, de forma descontraída, com amigos e familiares ao redor de uma mesa.
O acompanhamento perfeito
Já que a moqueca escolhida é da Bahia, o molho que acompanha o nosso Roda Baiana é o baianíssimo Feijão de Leite – que na nossa versão ganhou um toque apimentado. Uma mistura à primeira vista um pouco esdrúxula de feijão, leite de coco, açúcar e temperos, o molho faz um contraste bastante interessante com pratos que têm o peixe como ingrediente principal.
Na sua roda de amigos do próximo happy hour, junte Roda Baiana com Feijão de Leite Picante e samba de roda – ou a música que você preferir – e bote a baiana pra rodar!
Fontes: Fajans, Jane. Seria a moqueca apenas uma peixada?, Anthropology of food [Online], S6, December 2009;folhavitoria.com; ig.com.br; correio24horas.com.br; wikipedia; facebook.com/institutokaapor
Ora Bolas Food Lab 